Antes de tocar la facturación, hay que medir el terreno. En Álava no existe una cocina estándar: dos locales gemelos pueden requerir intervenciones radicalmente distintas según dónde estén y qué hagan. Vitoria concentra volumen en dos turnos cortos; Júndiz y Gamarra paran cuando para la fábrica, abriendo ahí nuestra única ventana larga del año para desmontar sin interrumpir servicios; la almendra medieval impone patinillos estrechos donde no cabe abrir fachada; y en Rioja Alavesa manda la brasa de sarmiento fuera de la vendimia.
Lo que miramos es cómo viaja la suciedad. La fritura lanza un depósito líquido que se posa lejos; la plancha crea un vapor graso que se agarra al plenum; el hollín seco de la brasa recorre mucho tubo antes de asentarse. El plenum, esa cámara interior donde el humo pierde velocidad, es la pieza que más sufre aquí, sobre todo en cocinas colectivas que mueven mucho vapor en poco rato. También revisamos si los registros existen o hay que abrirlos, porque sin acceso tramo a tramo, no hay limpieza real.
Lo primero que se cuenta: metros de chapa, filtros y líneas de cocción
Lo primero que miramos al entrar es el plano real de la chapa. No vale con saber cuántos metros cuadrados ocupa el frente; hay que contar los filtros de lamas instalados y, sobre todo, qué se cuece debajo. En una cocina industrial de Vitoria o un comedor en Júndiz, puede haber tres líneas distintas bajo una misma campana: freidoras a tope, planchas calientes y cocción húmeda. El vapor graso de la plancha se agarra rápido al plenum, pero la fritura lanza partículas lejos por el conducto. Saber esto cambia la limpieza.
El número de líneas pesa más que la superficie porque define el tipo de mugre acumulada en cada rincón. Una sola campana grande con cuatro fuegos de brasa en Laguardia exige tratar el hollín seco y ligero, que viaja mucho antes de posarse en los codos. En cambio, dos líneas de vapor intenso en un local estrecho de la almendra medieval saturan el canal perimetral y obligan a revisar desagües antiguos sin tocar fachada catalogada. Antes de poner una sola mano en la grasa, identificamos qué ensucia qué tramo para no limpiar lo limpio ni dejar sucio lo crítico.
Un comedor de Júndiz y un asador de Laguardia no se miden igual
En un comedor de empresa en Júndiz, la campana es una pieza modular que cubre varias líneas de cocción al mismo tiempo. Aquí el problema es el volumen y el vapor concentrado: el plenum trabaja sin descanso reteniendo grasa líquida y sólida de planchas y freidoras. Como las cocinas de colectividad paran cuando para la fábrica, aprovechamos ese parón en agosto para desmontar filtros de lamas y limpiar a fondo el canal perimetral y los desagües. Es un trabajo de precisión sobre superficies grandes donde cada rincón acumula porque el humo no tiene por dónde escapar rápido.
Nos vamos a Laguardia y el escenario cambia por completo. En el asador, lo que manda es la brasa de sarmiento. Ese hollín seco y ligero viaja lejos antes de posarse, ensuciando tramos altos del conducto vertical que casi nunca se tocan. Aquí no hay líneas múltiples bajo una misma campana enorme, sino una extracción centrada en la parrilla. Abrimos registros específicos para llegar a esos puntos ciegos donde el carbón deja su marca. Mismo oficio, inventario distinto: en el polígono luchamos contra la condensación masiva; en la villa amurallada, contra el polvo fino que se incrusta en las curvas.
Los filtros: cuántos son, de qué tipo y en qué estado llegan a la cuba
Los filtros no son un extra del servicio, sino una partida propia que se lava fuera de la cocina. Su estado nos cuenta mucho más que su suciedad: nos dice cuánto se le ha exigido a ese equipo y con qué intensidad se ha cocinado bajo esa campana. No es lo mismo una plancha al rojo vivo en dos turnos cortos que un vapor constante de comedor colectivo, aunque compartan el mismo techo. Por eso los retiramos, los metemos en cuba y los dejamos limpios antes de volver a colocarlos.
Aquí entra el detalle técnico que marca la diferencia entre un mantenimiento correcto y uno rápido. Observamos si las lamas están deformadas por el calor o si mantienen su geometría original. Las lamas deformadas pierden eficiencia porque alteran el flujo de aire; ya no retienen bien la grasa por inercia y dejan pasar partículas al conducto. En cambio, cuando recuperan su forma tras el desengrase, vuelven a trabajar como deben. Esa recuperación depende de cómo se hayan tratado y de la frecuencia con la que se han limpiado. Un filtro maltratado o lavado sin cuidado termina siendo una pieza inútil que obliga a cambiarlo antes de tiempo.
Lo que aparece al abrir el plenum y cambia el alcance
Hasta que no se quita la tapa del plenum, nadie sabe qué hay dentro. Es habitual encontrar el desagüe atascado por una costra dura o un depósito de grasa polimerizada en las esquinas donde el humo pierde velocidad y suelta lo que lleva. En cocinas con varias líneas de cocción bajo la misma campana, como pasa mucho en los comedores de colectividad de los polígonos de Gamarra, unas zonas están limpias y otras acumulan carga porque el vapor graso de la plancha se agarra más rápido que el hollín seco de la brasa.
Cuando eso ocurre, paramos y avisamos al momento. El alcance cambia porque limpiar un tramo vertical con registros inexistentes obliga a abrirlos, ponerles marco y sellarlos, tarea que no estaba prevista al mirar solo desde abajo. Lo explicamos allí mismo, mostrando qué hemos encontrado en cada codo del conducto. No damos por hecho nada hasta ver la cámara interior; si la carga es mayor de la esperada, ajustamos el trabajo sobre la marcha para no dejar suciedad acumulada que luego desequilibre la turbina.
Partidas que van aparte: registros nuevos, conjunto móvil y acceso
Hay partes del trabajo que no caben en el precio base y conviene tener claro por qué. Abrir registros nuevos es una de ellas. Cuando el conducto vertical no tiene tapas para acceder tramo a tramo, hay que cortar la chapa, soldar un marco y sellarlo bien para que no pierda estanqueidad al final. No es solo limpiar; es habilitar el acceso para poder meter mano y ver lo que pasa dentro del tubo.
Otro capítulo aparte es el conjunto móvil. La turbina se desmonta del todo porque la grasa acumulada en el rodete y la caracola desequilibra el giro y le roba caudal real. Lavamos estas piezas fuera, por separado, ya que requieren una atención distinta al resto del canal perimetral o los filtros de lamas. Si el equipo está en altura o en el patio, los medios de acceso también van aparte: montar la plataforma o el arnés no es parte de la limpieza rutinaria, pero es imprescindible para llegar sin riesgos.
Por qué el desglose se entrega antes de mover un tornillo
Antes de que la furgoneta se acerque a Vitoria o suba hacia Laguardia, ya tiene sobre la mesa el desglose de partidas. No es un listado de precios cerrados, sino una lista clara de qué toca en cada zona. En el Casco Medieval, por ejemplo, especificamos si hay que abrir registros nuevos en patinillos estrechos o si solo limpiamos los existentes. En los polígonos de Júndiz, dejamos escrito qué conductos verticales tienen codos accesibles y cuáles no.
Ese papel evita malentendidos con lo que queda fuera. Si la brasa de sarmiento ha dejado hollín seco hasta la turbina, eso entra. Pero si falta un marco para sellar un registro inexistente, se anota aparte como trabajo extra pendiente de autorización. Así, cuando desmontamos el rodete del conjunto móvil o lavamos las lamas en cuba, ambos sabemos qué incluye el servicio. El informe fotográfico tramo a tramo cierra el círculo, confirmando que lo previsto era lo hecho.